L'élevage de volailles de chair a plus que doublé entre 1988 et 2000 chez 250 aviculteurs, avant de se stabiliser dans les années récentes.
Malgré cette croissance rapide, le département reste encore un petit département avicole, avec une capacité de 1,3% des volailles françaises.

Le Sud du département mise beaucoup sur cette spéculation, profitant de la proximité de la Bretagne et de son contexte économique favorable : aliments peu coûteux, filière de commercialisation dynamique.

Le poulet (9 millions de têtes) vient en tête des volailles produites. Dindes et pintades et représentent l'essentiel des autres productions.

La production d’œufs est aussi développée : une quarantaine d'élevages de pondeuses regroupent 800 000 poules.
 
Une quinzaine d'éleveurs manchois s'est également découvert des talents de gaveurs et produisent du foie gras. C'est là une production qui n’était pas traditionnelle en Normandie, mais qui s'inscrit bien dans sa culture gastronomique.