L’obligation de respecter des quotas laitiers s’est traduite par une restructuration sans précédent. De 20 000 livreurs de lait en 1984, il en reste 5 100 en 2007.
La Manche reste un grand bassin laitier dans son ensemble. Cette chute de l'effectif des exploitations laitières ne s'est pas traduite par l'abandon du lait dans certaines zones, ni par une concentration dans d'autres.

En 1992, la réforme de la PAC n'a pas concerné le marché laitier. Les éleveurs laitiers ne l'ont perçue que lorsqu'ils produisaient de la viande ou des céréales.

Par contre, la réforme qui a été décidée à Bruxelles en juin 2003 touche de plein fouet la filière laitière manchoise par la baisse du prix de soutien qu’elle organise, ainsi que par le découplage des aides qu’elle a imposé à partir de 2006.

L'effectif total de vaches laitières a beaucoup reculé depuis les quotas. De plus de 400 000 au début des années 80, il vient de passer sous la barre des 235 000 début 2008. Cela demeure cependant le troupeau laitier le plus important de France. La race Normande reste majoritaire avec 43% des effectifs de vaches, suivie des Pie - Noires (38%).

Les éleveurs du département livrent 1,3 milliard de litres de lait, soit 6% des livraisons françaises.

Pour la campagne 2007-2008, la référence laitière moyenne atteint 255 000 litres. Cette référence moyenne augmente régulièrement.
Aujourd'hui, l'exploitation laitière moyenne élève 48 vaches sur 70 hectares.
Deux tiers de sa surface sont en prairie permanente, 20% en maïs-ensilage et 15% en céréales. La proportion de maïs dans l'alimentation des vaches est maintenant stabilisée. Les systèmes laitiers manchois restent basés sur la prairie, ce qui est un caractère original dans l'Ouest de la France.